Les risques pour la santé
liés à l’alimentation de plein-air

Page réalisée par Alain HELUWAERT
docteur en médecine, médecin du sport

 imprimer la page - page d'accueil avec index

mise à jour le 21/09/2008

L’alimentation de plein-air peut rendre malade : la conservation des aliments, la mauvaise hygiène corporelle (lavage des mains) et la consommation d’aliments trouvés dans la nature en sont les causes habituelles.
Un changement important dans l’alimentation habituelle peut également provoquer des troubles digestifs comme des maux de ventre, de la diarrhée ou de la constipation. Le stress lié à la navigation peut être à lui seul responsable d’une diarrhée dite «motrice».

Risques liées à la conservation des aliments
La conservation des aliments lors des activités de plein-air est exposée à des ruptures de la « chaine du froid » : les glacières portatives n’assurent une température au dessous de 10°C que peu de temps.
Une importante partie des produits alimentaires modernes peuvent présenter des risques à la consommation s’ils ne sont pas bien conservés. Il s’agit des plats cuisinés, des laitages, des préparations à base d’œufs (mayonnaise, desserts), des jus de fruits, des charcuteries. La viande, la volaille et le poisson sont également concernés en l’absence d’une cuisson « à cœur ». Pour les aliments stérilisés sous emballage hermétique, les risques apparaissent après l’ouverture de l'emballage. Les plats cuisinés sur place ont également une durée de conservation limitée à quelques heures hors d’un conteneur réfrigéré entre 4 et 8 °C.
Le risque est lié à une prolifération rapide de micro-organismes pathogènes  : leur présence en abondance ou la production de toxines sont nuisibles pour la santé. Le plus souvent les symptômes se limitent à de la diarrhée et des maux de ventre (Escherichia coli entéropathogène, staphylocoques). Plus rarement celle-ci s’accompagne de vomissements et de fièvre (Campylobacter jejuni, salmonelles, shigelles). Il est habituel que tous les convives soient concernés , mais ce peut être d’intensité variable selon les personnes et la quantité consommée. Enfin l’aliment peut être un milieu de culture pour des agents pathogènes plus inquiétants comme Listeria pour la femme enceinte ou la personne immunodéprimée, Escherichia coli sécrétant de la shigatoxine pour l’enfant.
La prévention passe par le choix d’aliments qui se conservent naturellement à température ambiante, donc trouvés hors des rayons froids ou frais des supermarchés. Les pommes de terre, carottes, navets, oignons, ail, petits pois et haricots dans leurs cosses, le céleri en boule, la betterave rouge (à faire cuire longuement dans la cendre dans une coque de gros sel), les oranges, pamplemousses, bananes, melons ne demandent qu'à nous accompagner en croisière.
Tout aliment une fois cuit devient un milieu de culture bactériologique où peuvent être produites en quantité de redoutables toxines provoquant maux de ventre, diarrhées, vomissements, fièvre  : il faut donc procéder à la cuisson au fur et à mesure et se débarrasser des restes. Les conserves familiales exposent au risque de botulisme. De même une boite de conserve bombée ne doit pas être consommée.
Les modes de conservation traditionnels sont le salage (poissons, lard, beurre) , la dessication à l'air (jambon, saucisson, andouille, fruits secs), le fumage (poissons, viandes, lard), le sucre (patisseries au miel, fruits confits, pâtes de fruits). Le beurre salé se conserve dans un petit pot en grès. Les huiles se transportent très bien et font un apport énergétique non négligeable. Les fromages nordiques avec leur enveloppe de cire sont particulièrement adaptés à la navigation, mais les fromages non pasteurisés, dont la flore est stabilisée, peuvent être transportés sans autre inconvénient que leur odeur.

Risques liés à l'eau alimentaire
L'eau prélevée dans la nature est, en Europe de l'Ouest, toujours contaminée à la fois au niveau microbiologique et au niveau chimique. Si la contamination microbienne (bactéries, virus, parasites) peut être traitée artisanalement par pré-filtration sur un filtre à café puis ébullition (ou par ultrafiltration), il n'en va pas de même pour la contamination chimique. Le pagayeur n'est ni un nourrisson, ni une femme en fin de grossesse et n'est pas concerné par l'excès de nitrates ; il n'en va pas de même pour les PCB, les pesticides et les métaux lourds : une eau peut être limpide mais toxique notamment pour le rein, le système nerveux ou la spermatogenèse (dose cumulative, en général pas de symptômes à court terme). Pour ces raisons, nous déconseillons d'utiliser l'eau trouvée dans la nature pour l'alimentation (boisson et cuisson des aliments) : il faut s'approvisionner aux points d'eau potable et stocker l'eau dans des réservoirs à usage alimentaire convenablement nettoyés et rincés. La qualité bactériologique de l'eau de ces réserves va rapidement se dégrader à température ambiante : il convient d'ajouter 0,1 mg/litre de sels d'argent (Micropur® de Katadyn) si l'eau doit être stockée plus d'une journée.
L’hygiène corporelle (lavage des mains) a tendance à se relâcher dans des conditions de camping précaires ou en randonnée. Elle participe également à la contamination des aliments et de l’eau potable notament par les virus (norovirus).

En cas de diarrhée, l’utilisation du lopéramide (dose adulte 4 mg renouvelable au bout de 2 heures) est efficace ainsi que le phloroglucinol (dose adulte 160 mg chaque 4 à 6 heures) sur les maux de ventre. Si la diarrhée s’accompagne de fièvre, s’il y a du sang dans les selles, s’il s’agit d’un nourrison ou d’une personne immunodéprimée, une consultation médicale s’impose au plus tôt.

Risques liés à la consommations des aliments trouvés dans la nature
Les produits de la pêche et de la cueillette ont une valeur gustative et hédonique, plus condimentaire que nutritive. Ils ne doivent pas être cause de maladie !
Si la consommation des algues de l’estran (laitue de mer, dulse, porphyre) ne pose jamais de problème, il y a des risques de confusions pour les plantes à racines (par exemple entre carotte sauvage et cigue…), les baies (morelle noire) et les champignons.
Les baies et les fruits sauvages qui poussent près du sol, le cresson peuvent être contaminés, dans certaines régions (en France : Massif Central, Franche-Comté, Lorraine et Alpes) par un parasite redoutable (Taenia echinococcus) provenant des déjections de renards et de chiens. Ces aliments doivent être consommés cuits (la congélation est inefficace) ; le lavage des mains s'impose après la cueillette. La maladie hépatique (echinococcose alvéolaire) qui peut en résulter est insidieuse, grave et difficilement curable (télécharger le dépliant sur l'echinococcose alvéolaire). Par contre, il n'y a plus en France de risque de fasciolose (douve du foie).
Certains poissons (hareng, sardine) contiennent des parasites intestinaux (Anisakis) qu'il faut savoir éliminer (éviscération et cuisson). Les poissons d’eau douce sont fréquemment contaminés par les PCB voire le mercure. Les bivalves, qu’ils soient en eau douce, en estuaire ou en mer, concentrent dans leur chair des micro-organismes (norovirus, salmonelles) voire des toxines algales ou cyanobactériennes : on ne peut que déconseiller leur consommation.

Les troubles digestifs attribués à l’eau polluée de la rivière sont habituellement liés à la méconnaissance de l’hygiène alimentaire. Il convient de réfléchir au choix et à la conservation des aliments tant au camping que pendant la randonnée, de consommer une eau de bonne qualité et de se méfier des produits prélevés dans la nature. La bonne hygiène corporelle (lavage des mains) a un rôle préventif fondamental.