Peut-on encore manger du poisson ?

page réalisée par Alain Heluwaert
médecin du sport

mise à jour le 31/03/2009

Le traitement sans défaut de l’eau potable et le respect des règles sanitaires alimentaires limitent considérablement les risques liés à l’eau pour la santé humaine. Il n’en va pas de même des autres êtres vivants qui nagent ou consomment l’eau polluée. La raréfaction de la population pisciaire, tant en eau douce qu ‘en mer, n’est pas liée exclusivement à la surpêche. L’exposition chronique de la faune aquatique aux métaux lourds, aux pesticides et au PCB a des effets toxiques reconnus : l’accumulation de ces substances est cause d’une diminution de la reproduction avec malformations fréquentes et non viables dans la descendance, d’une mortalité précoce.
Lorsque nous consommons poissons ou crustacés, nous sommes au bout d'une chaîne alimentaire qui concentre les toxiques : les plantes et les organismes les plus rudimentaires prélèvent des substrats au fond ou par filtration de l’eau, les autres se contaminent par prédations successives.
Les métaux lourds sont les plus nocifs pour la santé
- Plomb

Le plomb, qu’il soir pur ou en alliage fut apprécié pendant trois millénaires pour sa résistance à la corrosion, sa fusion précoce (soudage) et son travail facile. Son usage dans la préparation ou la consommation des aliments (récipients, assiettes, gobelets, canalisations d’eau potable), dans des produits d’artisanat (enduits, peinture, soudures) ou cosmétique (céruse) est à l’origine du saturnisme et de ses dégats neurologiques, hématologiques, digestifs.. Ces effets ainsi que ceux sur la reproduction humaine auraient contribué à la chute de l’Empire romain où le plomb était omniprésent. Il a néanmoins fallu attendre le milieu du XXe siècle pour que le plomb soit reconnu comme un poison à éradiquer. Des traces de sa présence persistent encore (ruines industrielles, canalisations, sédiments).
- Mercure
La Revue Prescrire de mai 1997, tome 17, N° 173 fait le point sur les rejets de mercure provenant des thermomètres médicaux et des amalgames dentaires qui représentent en France une part importante de ces rejets. Ce travail s'appuie sur deux publications : Enquête DDASS 1992, Direction générale de la santé, documents DGS, 31 pages et Plomb, cadmium et mercure dans l'alimentation : évaluation et gestion du risque, Conseil supérieur d'Hygiène publique en France, section de l'alimentation et de la nutrition, Tec. et doc. Lavoisier, Paris 1996, 237 pages.
Des accidents malheureux au Japon (111 personnes qui consommaient le poisson pêché en baie de Minamata) et en Irak ont permis d'estimer que les premières manifestations cliniques réversibles d'intoxication chronique au mercure surviennent lors de l'ingestion prolongée de 200 à 500 microgrammes de méthylmercure par jour. L'O.M.S. a fixé la dose hebdomadaire tolérable à titre provisoire (valeur limite et non seuil de toxicité) à 200 microgrammes/semaine en soulignant l'accroissement du risque pour les femmes enceintes ou allaitantes. Notons que la présence en bouche d'amalgame dentaire représente une absorption quotidienne moyenne de 10 microgrammes.
Citons la revue Prescrire : « En France, la contamination des aliments par le mercure est faible, à l'exception des poissons et autres produits de la pêche. Les poissons contiennent d'autant plus de mercure (jusqu'à plus de 1 000 microgrammes de mercure par kilo de poids humide) qu'ils appartiennent à une espèce prédatrice (congre, roussette) et de grande taille (thon, espadon, marlin, requin, raie) ou à une espèce à croissance lente (flétan), et qu'ils sont pêchés en Méditerranée plutôt que dans l'Atlantique. Parmi les espèces les moins contaminées (100 à 200 microgrammes de mercure par kilo de poids humide), on trouve la sole, le hareng, le merlan, le merlu, la plie, le maquereau, la baudroie (lotte).
Dans ces conditions, le consommateur moyen, avec un repas de poisson par semaine, ne risque pas d'absorber les doses maximales tolérables. En revanche, ce risque existe pour ceux qui consomment du poisson plus de 3 fois par semaine (surtout s'il s'agit d'espèces fortement contaminées).
Les risques de contamination peuvent s'additionner (alimentation, amalgames dentaires, exposition professionnelle, etc.), et il existe une incertitude sur d'éventuels groupes à risque (femmes enceintes, mères allaitantes, jeunes enfants) ».
Preuve est faite par le mercure qui est le produit potentiellement le plus toxique pour l'homme. Le remplacement des thermomètres à mercure par des thermomètres électroniques (tout aussi fiables et pas plus coûteux que trois ou quatre thermomètres classiques) et des amalgames dentaires par des résines sont des mesures préventives individuelles à notre portée. Quant au rejets industriels, il faut soutenir les lobbies écologiques et poser publiquement les questions pertinentes, notamment en période électorale.

Les pesticides peuvent être cancérigènes et perturbent la reproduction humaine
Les niveaux de contamination de nos cours d’eau, évalués par le SEQ-eau sont inquiétants : la moitié des prélèvements contiennent au moins un pesticide à une concentration supérieure aux normes.

La présence et les effets secondaires de médicaments et de leurs produits de dégradation dans les eaux utilisées par le nautisme sont encore peu étudiés
On est en droit de s'inquiéter des effets des dérivés estrogéniques sur la faune voire sur les buveurs d'eau car les stations d'épuration ne sont pas conçues pour traiter cette pollution. Évitez de boire la tasse en aval d'une station d'épuration desservant un hôpital !

Quid de la radioactivité ?
On peut aussi s'interroger sur la teneur en éléments radioactifs des poissons et crustacés vivant dans certains sites connus de contamination radioactive : usines de retraitement (comme la Hague), anciens sites d'extraction d'uranium (notament sur la Gartempe), épaves ou dépotoirs nucléaires comme en Baltique, mer de Barents.

Manger du poisson cru
Les poissons et mammifères marins sont parasités par Anisakis simplex dont les larves translucides donc peu visibles sont présentes dans la cavité abdominale des poissons. L'ingestion de poisson cru ou insuffisamment cuit peut provoquer des douleurs gastriques intenses au décours du repas contaminant, simulant une urgence chirurgicale. Des réactions allergiques s'observent également chez les personnes prédisposées. Les larves résistent à la section, au froid, à la macération acide (citron, vinaigre). L'éviscération du poisson doit être la plus précoce possible et complète. Par précaution, on congélera sept jours le poisson de mer que l'on souhaite consommer cru.

En conclusion, pas de panique
Il y a poisson et poisson : j'ai rencontré un pagayeur marin qui consommait deux fois par jour le produit de sa pêche sur le littoral nord de la Bretagne : le dosage du mercure n'a révélé aucune intoxication. Par contre les pêcheurs de l'embouchure du Rhône et leur famille seraient atteints de certains cancers avec une fréquence inhabituelle. L'enquête est en cours.
Il est écologiquement correct d'éviter d'acheter ou de consommer au restaurant des espèces en voie de raréfaction comme le thon rouge, le requin, la raie de Méditerranée, l'aiglefin (haddock), le merlu (colin), etc. La pêche artisanale préserve mieux la ressource : il faut la préférer à la pêche industrielle.
Pour les poissons et crustacés (crevettes) d'élevage, pas de problème lorsqu'ils proviennent du nord de l'Europe. Peut-on en dire autant de la dorade grecque ou du panga et des crevettes d'Asie du Sud-Est ?
Manger du poisson deux fois par semaine est bénéfique : on mange moins de viande (cancérigène...) et les acides gras oméga 3 dits à longue chaîne optimisent la coagulation sanguine, sont bons pour le moral.